Ravintola- ja catering-alan kestävyysosaaminen karttuu ruokahävikkikurssilla

Tredun Santalahdentien toimipisteessä ravintola- ja catering-alan opiskelijat valmistavat hävikkiruokakurssilla ruokaa pätkistä, palasista, avatuista paketeista ja pussukoista. Parhaat keksinnöt ovat yksinkertaisia – jos jotain jää yli, tee kaikille selväksi, että se on vapaasti hyödynnettävissä!

Opetuspäivää varten pengotaan opetuskeittiön kaapit ja pakastimet. Idea on, että mitään ei tilata, vaan valmistettavaan ateriaan käytetään ainekset, jotka ovat jostakin syystä jääneet käyttämättä.
– Ruoanvalmistuksessa aivan yhtä tärkeää on miettiä, mihin käytät ylijäämän, kuin että paljonko mitäkin tarvitaan. Tosiasia on, että jos opetuskeittiöissä jää jotakin kaappiin, ei sitä yleensä kukaan muukaan käytä, toteaa lehtori Jussi Rajala.

Syytä on siis aina ennalta suunnitella, mihin ylijäävät raaka-aineet hyödynnetään. Ja jos ei suunnitella, pitää huolehtia, että raaka-aineet eivät jää kokonaan käyttämättä.
– Esimerkiksi sipulia jää usein lojumaan, mikä on ymmärrettävää, kun ruokaa valmistetaan prikulleen reseptin mukaan. Itse pyrin kuitenkin painottamaan maalaisjärjen käyttöä ja pohtimaan, mitä ylijääneelle raaka-aineelle tapahtuu vai tapahtuuko mitään. Tai voisiko reseptistä poiketa sen verran, ettei pieniä ylijäämiä syntyisi? Harva asia ruoanlaitossa on niin tarkkaa, ettei pieniä poikkeamia sallittaisi.

Mieti, miten pilkot paprikan tai kesäkurpitsan

Tällä kertaa löytyi ainekset espanjalaiseen perunamunakkaaseen, omenapaistokseen ja vaniljakastikkeeseen. Vaniljakastikkeen valmistukseen käytetään keltuaiset, ja ylimääräiset valkuaiset hyödynnetään munakkaassa. Työn lomassa keskustellaan mistäpä muusta kuin hävikistä – ja raaka-aineiden monipuolisesta hyödyntämisestä. Nopea kyselykierros opiskelijoille paljastaa munankuorille erilaisia käyttötapoja: kompostiin, koirien ruokaan, kukkaruukkuun tai kanoille ravinnoksi.

Ammattikeittiöissä eri prosessit on hiottu tehokkaiksi. Hävikki liittyy usein vakiintuneisiin toimintatapoihin, joita ei kukaan tule kyseenalaistaneeksi; esimerkiksi paprikaa tai muita vihanneksia pilkotaan niin, että syötävää osaa päätyy väistämättä biojätteeseen, valaisee Rajala.

Kestävyystaidot karttuvat keskustelemalla

Useamman tutkinnonosan sisältöihin liittyvä kestävän kehityksen osaaminen karttuu käytännön työskentelyn lomassa. Tarjolla on omaan alaan liittyvää knoppitietoa, mutta aihe synnyttää myös laajempaa pohdintaa hävikistä ja kuluttamisesta ylipäätään.
– Ei valuteta vettä turhaan. Säästetään sähköä, missä vain voidaan, ja otetaan turhat johdot pois seinistä. Patterit voi laittaa pienemmälle, kun ollaan poissa kotoa. Ja vaatteita löytää kirpputorilta, opiskelija Anna Korpinen miettii.

– Ja jos on pakko ostaa jotakin uutta, mieluummin sitten sellaista, joka kestää ja on vastuullisesti tehty, jatkaa luokkatoveri Aksa Aho ja mainitsee, että kotonakin ruoantähteet, nahistuneet vihannekset ja juustonkannikat päätyvät uunimunakkaaseen.

Persiljan varsi on syötävä, miksi hukata se biojätteeseen, herättelee Rajala. Yrttien pehmeät varret voi hienontaa ja hyödyntää ruoanvalmistuksessa, hieman kovemmista varsista voi hyödyntää niiden aromit esimerkiksi valmistamalla niiden avulla mausteöljyä.

Arjen epäkohdat toivat hävikkiruoanvalmistuksen osaksi opetusta

Hyllyille kertyneet raaka-aineet suivaannuttivat Rajalaa. Ja vaikka ruokahävikkiin kiinnitetään nykyään paljon huomiota, roskiin päätyy yhä käyttökelpoisia raaka-aineita. Rajala haluaa kehittää ravintola- ja catering-alan opetusta ekologisesti kestävämpään suuntaan ja tehdä näin oman osansa kestävän kehityksen edistämiseksi.

Opiskelijat näkevät hävikkikurssin hyödyt. Noora Määtän mukaan kaikilla aloilla pitäisi olla hävikkiin painottuva kurssi, jotta mitään ei heitettäisi turhaan pois. Korpisen mielestä tulevilla ammattilaisilla on tehtävää, koska kaikissa työpaikoissa ei pohdita hävikkiasioita näin tarkasti.
– Voin myös itse estää hävikin syntyä kertomalla näistä asioista muille.

Toisaalta ravintola-alalla on myös runsaasti työpaikkoja, joissa hyödynnetään hävikkiruokaa tai liikeideaan kuuluu, että ainekset hyödynnetään kokonaisvaltaisesti. Saadessaan kestävän näkökulman omaan alaansa jo oppilaitoksessa, opiskelijalla on paremmat valmiudet toimia kestävästi työelämässä.

Tredun ravintola- ja catering-alan perustutkinnon yhteydessä on mahdollista suorittaa 15 osaamispisteen Hävikin hyödyntäminen ravitsemispalveluissa -opintokokonaisuus. Opinnot on tuotettu yhteistyössä Tampereen ev.lut seurakuntien ja KIERTO-hankkeen kanssa.